Sörur Sörusystra

Það er fátt betra og jólalegra en dásamlega bragðgóðar og fallegar Sörur. Þeir sem hafa gert Sörur hafa hinsvegar eflaust lent í því að þær takast ekki sem skyldi þannig að í stað þess að eiga ánægjulega baksturstund, jafnvel í góðum félagsskap, að þá breytist þetta í streituvaldandi viðburð og mögulega Sörur sem varla eru boðlegar neinum.

Mín allra allra allra besta og uppáhalds uppskrift er Söruuppskrift Sörusystra en þær eru með facebook síðu þar sem þær birta þessa og aðrar uppskriftir. Leiðbeiningarnar þeirra af Sörubakstrinum eru svo ítarlegar og flottar og það er erfitt að klúðra Sörunum. Hér er hægt að velja á milli hins hefðbundna Sörukrems og himnesku kirsuberjakremi sem er dásamlegt og gaman er að prufa. Ég á enn eftir að bragða á betri Sörum – slá ávallt í gegn.

Sörubotnar Sörusystra
500 g flórsykur
210 g eggjahvítur (6-7 egg)
500 g möndlumjöl (ekki hakkaðar heldur MJÖL!)

Hafið ofnhitann á 180°C eða 165°C á blæstri. Ágætt að undirbúa ofnplöturnar og sníða til bökunarpappír áður en deigið er útbúið.

1. Vigtið eggjahvíturnar, passið að það fari ekki rauða saman við og því er best að setja eina í einu í litla skál og þaðan í skálina sem er á vigtinni. Rauðurnar á að geyma fyrir kremið. Átæðan fyrir því að ég vigta hvíturnar er að þá er ég örugg um að botnarnir verði eins og ég vil hafa þá, hvítumagnið er eini óvissuþátturinn í þessari uppskrift!
2. Setjið hvíturnar í hrærivélaskál og hellið flórsykrinum út í. Notið þeytarann. Setjið á lægstu stillingu í smá stund, stoppið svo vélina og losið allan fórsykur frá hliðunum með sleikju. Þeytið á hæstu stillingu í 7 mínútur!
3. Á meðan verið er að þeyta hvítur og flórsykur á að setja möndlurnar í matvinnsluvél og vinna þær í mjöl. Ef þær eru bara gróftmuldar eða hakkaðar verða botnarnir viðkvæmari eftir bakstur og mikið um mulning sem smitast á súkkulaðihúðina og er bara ekki fallegt! Fyrir ykkur sem hafið ekki aðgang að matvinnsluvél fæst möndlumjöl í Stórkaup í 1 kg pokum svo ef á að taka vel á því og gera tvöfalda eru það þægileg kaup.
4. Þegar marensinn (já þetta er eins og marens) er fullþeyttur er vélin stöðvuð og möndlumjölinu hellt út í skálina og sett á lægstu stillingu í stutta stund eða um 15 sekúndur. Takið skálina frá vélinni og blandið mjölinu varlega saman við marensinn með sleikju, athugið að fara vel út í hliðar og í botninn og þó ekki megi vera að hræra mikið á þessu stigi er mjög mikilvægt að mjölið hafi blandast vel og vandlega.
5. Þá er komið að því að setja á bökunarplötuna. Ég nota 2 teskeiðar og vil hafa mínar litlar og dúllulegar og helst eins jafnstórar og mögulegt er. Það má raða nokkuð þétt á plötuna (hafið þó a.m.k. 2 sm á milli) og setjið í rétt sléttfulla skeið og skafið úr henni með hinni skeiðinni. Nú ef þið viljið hafa þær stærri þá er bara að stútfylla eða nota stærri skeiðar … muna bara að það gæti þurft að bæta við 1-2 mínútum við baksturstímann ef þær eru hafðar stærri. Þegar búið er að fylla plötuna er hún sett í ofninn og bakið í 11-13 mínútur. Fylgist vel með eftir 10 mín. og takið út þegar þær hafa aðeins tekið á sig gylltan tón. Munið bara að halda ykkur vel við efnið og ekki taka neitt of langan tíma í að klára úr skálinni, gott að vera tilbúin með nýja plötu þegar sú fyrri er klár úr ofninum.
6. Dragið bökunarpappírinn af plötunni og yfir á grind og takið ekki af pappírnum fyrr en hefur kólnað vel og botnarnir losna auðveldlega af.

Krem 1
Sörukrem
500 g smjör mjúkt, við stofuhita – MIKILVÆGT!
150 g eggjarauður
2 dl vatn
200 g sykur
2 msk. agave síróp
1,5 tsk. eðal vanilludropar (eða bara gömlu góðu Kötlu)
4 msk. gott dökkt kakó
1 vanillustöng

1. Byrjið á að búa til síróp. Setjið vatn, sykur, agave síróp, vanilludropa og kakó í pott. Látið suðuna koma upp og hrærið á meðan. Kljúfið vanillustöngina eftir endilöngu, skafið vanillukornin úr og setjið út í pottinn og stöngina með. Hrærið reglulega í og látið malla nokkuð hressilega í 15-20 mín. eða þar til búbblurnar eru aðeins byrjaðar að þykkna. Passið að sjóði ekki of lengi … verður bara að þykkri leðju og blandast ekki vel! Hellið sírópinu í skál og hrærið af og til svo kólni hraðar.
2. Þeytið nú eggjarauðurnar á hæsta í 5-7 mínútur.
3. Þegar sírópið er orðið volgt (ok ég hef lent í því að hafa það of heitt og þá breytist þetta bara í eggjahrærukrem … rauðurnar eiga ekki að kokkast!) stillið þá hrærivélina á lægsta og hellið sírópinu í mjórri bunu út í. Stoppið eftir smá stund og skafið allt sírópið sem tekur nú upp á því að smyrjast í hliðarnar og blandið vel saman við. Skafið líka vel úr botninum. Setjið nú á hæsta í um hálfa mínútu.
4. Að lokum er mjúku – og þá meina ég vel mjúku smjörinu (ef er of stíft vill það fara í litla smjörkekki í kreminu og það er bara ekkert gott við það!)  bætt í nokkrum skömmtum í hrærivélaskálina á meðan hún þeytir rólega. Þegar allt smjörið er komið út í má smella á mesta hraða í um hálfa mínútu. Þá á kremið að vera orðið stíft og flott og tilbúið að maka því á litlu dúllubotnana :)

Krem 2
Kirsuberjakrem
500 g smjör mjúkt, við stofuhita – MIKILVÆGT!
150 g eggjarauður
100 g frosin hindber
1 krukka kirsuberjasósa frá Den Gamle Fabrik
250 g sykur

1. Byrjið á að búa til sírópið. Setjið kirsuberjasósuna, hindberin og sykurinn í pott. Látið suðuna koma upp og hrærið á meðan. Látið malla vel í 10-15 mín. eða þar til búbblurnar eru aðeins byrjaðar að þykkna. Passið að sjóði ekki of lengi … verður bara að þykkri leðju og blandast ekki vel! Hellið sírópinu í skál og hrærið af og til svo kólni hraðar. Þeytið nú eggjarauðurnar á hæsta í 5-7 mínútur.
2. Þegar sírópið er orðið volgt (ok ég hef lent í því að hafa það of heitt og þá breytist þetta bara í eggjahrærukrem … rauðurnar eiga ekki að kokkast!) stillið þá hrærivélina á lægsta og skóflið berjasírópinu í jöfnum skömmtum út í. Stoppið eftir smá stund og skafið allt sírópið sem tekur nú upp á því að smyrjast í hliðarnar og blandið vel saman við. Skafið líka vel úr botninum. Setjið nú á hæsta í 1-2 mínútur.
3. Að lokum er mjúku – og þá meina ég vel mjúku smjörinu (ef er of stíft vill það fara í litla smjörkekki í kreminu og það er bara ekkert gott við það!)  bætt í nokkrum skömmtum í hrærivélaskálina á meðan hún þeytir rólega. Þegar allt smjörið er komið út í má smella á mesta hraða í um 2-3 mínútur eða þar til kremið þykknar. Kremið getur virkað of þunnt fyrst eftir að smjörið er komið í en þá er bara að þeyta áfram eða þar til kremið er orðið nokkuð stíft, þá er það tilbúið til að fara á litlu dúllubotnana.

 

Kremað og hjúpað
Þá bíða botnarnir stilltir og prúðir (má geyma þá nokkuð lengi í góðu loftþéttu íláti) en kremið er óþolinmótt og vill strax á sinn stað. Verðum að muna að þetta eru í raun hráar eggjarauður og því er geymsluþolið ekki nema kannski vika í ísskáp. En ef Sörunum er raðað í góð ílát og í frysti geymast þær í mánuði. Hef bara ekki nein nákvæmari vísindi fyrir mér í hversu marga mánuði!

Kremið á að vera nokkuð stíft. Ef það er einhverra hluta vegna dálítið lint verður að setja það stutta stund í kæli. En samt ekki of lengi því þá verður ekkert gaman að smyrja því á!

Ég nota sérstakan spaða til að bera kremið á, svokallaðan „spatula“ sem fæst m.a. í Kokku og finnst bara voða þægilegt að nota hann til verksins. Það má alveg nota góðan flatan og þunnan smjörhníf.

Setjið krem, sem samsvarar skeiðinni sem var notuð til að gera botnana, á botninn (flata hlutann) og mótið hann í n.k. keilu og hafið sem minnst krem meðfram brúninni.

Raðið kökunum á bakka, diska, lok af plastboxum eða bara hvað sem hentar og hafið nóg pláss í ísskápnum því þangað á að setja kökurnar þegar búið er að fylla bakkann, diskana eða lokið! Það má alveg raða vel þétt fyrir kælinguna en þegar kemur að hjúpuninni gæti þurft aðeins fleiri bakka, diska eða lok!!!! Þegar búið er að krema alla botnana er að snúa sér að súkkulaðidásemdinni.

Ég ákvað strax að nota eðal belgískt súkkulaði og komst fljótt að því að það er bara ekki nóg að bræða það og hjúpa svo beint … það verður matt og ógirnilegt og stífnar ekki vel. Aðferðin sem ég nota er n.k. temprun þó ég trúi að bakarar (blessaður Valdi ;) og konditori meistarar skrifi nú ekki alveg undir þessa aðferð! Hún er þó næstum því eins og hann Jacues Torres kennir í súkkulaðibiblíunni sinni og þetta hefur bara virkað ágætlega!

Ég kaupi 58% súkkulaði í 5 kg pokum í Stórkaup! Það er dýr poki (um 7000 kr. en kílóverðið er ekki mikið hærra en á venjulegu súkkulaði … ég er bara hrikalega veik fyrir svona súkkulaði og rjómasúkkulaðið (líka 5 kg!) er líka stórkostlegt … þetta eru svaklegir pokar og vinkonur mínar héldu að þetta væri hundamatur þegar við fórum í sumó að gera Sörur hahaaha :) En þá þarf maður heldur ekki að hafa áhyggjur af því að vanta súkkulaði nokkurntíma næstu misserin!!! 

Auðvitað má kaupa eitthvað gott ekta súkkulaði í 100 g plötum, það er hins vegar miklu dýrara þegar upp er staðið.

Því miður er ég ekki með það nákvæmlega hvað mikið þarf fyrir hverja uppskrift en giska á kíló. Það þarf að vera vel í skálinni svo auðvelt sé að hjúpa svo ég hef súkkulaðið ríflegt og ef er afgangur fer hann bara í sér skál og inn í kæli … breytist svo í íssósu eða fer í kökukrem seinna meir ;)

Súkkulaðið brætt

1. Setjið um 4 dl af súkkulaði í glerskál í örbylgjuna í um 1 mínútu. Takið skálina út og hrærið vel saman. Endurtakið leikinn í 1 mínútu í örbylgjunni
2. Takið út og hrærið vel og ef allt súkkulaðið er að bráðna en eitthvað smá eftir smelli ég skálinni einu sinni enn og kannski ekki nema 15-30 sek. í einu. Þegar allt súkkulaðið er uppleyst tek ég skálina út og set nú um 1 dl af óbræddu súkkulaði saman við og hræri með góðri skeið þar til það bráðnar saman við. Ath. að svona skammt gæti þurft að laga tvisvar fyrir hverja uppskrift! Það á að hræra stöðugt eða þar til súkkulaðið er komið í 33-34°C … eða bara þar til það er orðið næstum kalt en ekki fingurvolgt! Mjög algengt er að súkkulaðið er haft of heitt og þá bara bráðnar smjörkremið! Það viljum við ekki ;)
3. Þá er að dýfa smjörkremshattinum ofan í súkkulaðið og láta leka aðeins af áður en henni er komið fyrir á bakkanum. Þetta er voða fín leikfimi þar sem við viljum hylja smjörkremið en ekkert láta súkkulaðið ná langt inn á botninn. Verið með góðan rakan klút við hendina þegar þið hjúpið og strjúkið vel af fingrunum á milli, þannig verður hver kaka hrein og falleg og laus við kám.
4. Raðið nú kökunum eins þétt og óhætt er og þegar bakkinn er fullur fer hann aftur í ísskápinn. Það tekur um 30 mínútur fyrir súkkulaðið að stífna alveg áður en má raða kökunum í box og setja í frysti. Ég mæli með því að þú klippir til smjörpappír sem passar í ílátið og setjir á milli hæða. Þá færðu svo fallegar kökur og súkkulaðið smitast ekki af botninum.