Zucchinipasta með risarækjum & peacanhnetupestó

Okei, okei, þetta er í raun ekki pasta í þeirri mynd sem flestir þekkja, heldur er zucchini rifið niður þannig að það líkist pasta. Þessi réttur hentar því þeim vel sem eru að reyna að auka grænmetisinntöku sína og jafnframt draga úr kolvetnum. Hollur, einfaldur og snilldargóður réttur sem ég mæli með að þið prufið.

• Hér er gert ráð fyrir því að risarækjurnar séu eldaðar. Léttsteikið þær á pönnu, í um 1 mínútu og varist að ofelda þær.
• Peacanhnetupestóið má gera einhverjum dögum áður og hægt að eiga í ísskápnum. Athugið að í þessari uppskrift er pestóið ekki allt notað.
• Berið fram með tagliatelle eða spagetti til að gera réttinn matarmeiri, en athugið að þið gætuð þá þurft að bæta aðeins meira af pestóinu. Gott að hafa það bara á borðinu og bæta út í eftir þörfum og smekk.
• Ekki afhýða zucchiniið, leyfum græna litnum að njóta sín.
• Varist að ofelda ekki zucchiniið þar sem það verður þá maukað.

Þessi gleður með sinni fögru ásýnd og fallegu litum.

Zucchinipasta með risarækjum & peacanhnetupestó
3 msk peacanhnetupestó, sjá uppskrift neðar
1 stórt zucchini, rifið langsum
100 g risarækjur, eldaðar
1/2 msk kókosolía
sjávarsalt
pipar
steinselja
sítróna eða lime

Aðferð

1. Látið kókosolíuna á stóra pönnu yfir meðalhita.
2. Bætið zucchini á pönnuna og rétt hitið í um 30 sekúndur.
3. Bætið elduðu risarækjunum og pestóinu á pönnuna og hrærið saman í um 30 sekúndur.
4. Látið blönduna á disk. Saltið, piprið, stráið saxaðri steinselju yfir og kreistið sítrónu eða lime yfir allt.

Peacanhnetupestó
1/2 bolli peacanhnetur eða valhnetur
40 g fersk basil
1 msk safi úr sítrónu
1 hvítlauksrif, pressað
1/4 tsk sjávarsalt
1/4 bolli ólífuolía

Aðferð

1. Setjið hnetur í matvinnsluvél og stillið á pulse í um 30 sekúndur.
2. Bætið út í basil, sítrónusafa, hvítlauksrifi og salti og hafið áfram á pulse eða þar til þetta hefur blandast vel saman.
3. Blandið því næst olíu út í og blandið vel saman.