Það er mér sönn ánægja að kynna til leiks næsta gestabloggara og matgæðing sem að þessu sinni er Finnur Þór Vilhjálmsson, lögfræðingur. Hann er snillingur í eldhúsinu og tekst að galda fram dýrindis rétti úr hverju sem er án, að því er virðist, nokkurrar fyrirhafnar. Hér eldar hann gómsætan rétt með lambahjörtum, fleski, döðlum og grænu epli. Gefum Finni orðið:
Flestan uppáhaldsmatinn minn er erfitt að heimfæra undir „uppskriftir“ í venjulegum skilningi: Grillaður lax/silungur/makríll/lúða – salt, pipar, sítrusávöxtur, grill? Grillað gæðakjöt – salt, pipar, grill? Te og rist? Ég er líka mjög hrifinn af sushi og ceviche-réttum – og þá er oft líka spurning hvort tala eigi um uppskrift. Fyrir utan auðvitað þá einu uppskrift sem maður í raun þarf, líkt og mér æðri matmenn hafa bent á: gott hráefni. En Berglind bað mig um uppskrift og hér kemur ein slík sem vissulega er í miklu uppáhaldi hjá mér.
Valið stóð einkum milli þriggja: Plómuköku tugthúslimsins, sem Þorsteinn frændi minn bar mér fyrst fyrir fáeinum árum ofaná skotthlera jeppa á bökkum Vatnsdalsár í Húnavatnssýslu. (Tugthúslimurinn er sú sem kakan stafar frá upphaflega, sjónvarpskokkurinn og innherjasvikarinn bandaríski, Martha Stewart.) Gúllas- og rauðrófusúpunnar sem ég elda alltaf á veturna (nú síðast fyrir hálfum mánuði). Eða þessarar uppskriftar hér, sem varð ofaná á endanum.
Mér er ljúft og skylt að taka eitt fram strax, nefnilega geta heimilda og höfundarréttar. Forréttabarinn við Nýlendugötu (og Mýrargötu) er í um fimmtíu skrefa fjarlægð frá heimili mínu. Sá prýðisgóði veitingastaður á óskoraðan heiður – sem ég vil kalla svo – að þessum rétti. Hann hefur verið á matseðlinum þar frá upphafi, að ég held. Eftir annað eða þriðja skiptið sem ég ranghvolfdi þar augum af unun yfir honum ákvað ég að gera tilraun til að kokka hann upp heima. Þetta er sem sagt mín endursköpun eða eftiröpun og kann að víkja í einhverjum atriðum frá fyrirmyndinni. Ekkert á þó að vanta þaðan af helstu hráefnum. Ég gef uppskriftina upp fremur opna og grófa enda vanur að elda þannig og breyti hiklaust eða bæti við milli skipta eftir því hvað ég á í skápum eða hvernig skapið er. Fyrirmyndin er að mér best vitandi hins vegar enn á matseðlinum í gamla Netagerðarhúsinu og þar opin öllum til smökkunar.
Lambahjörtu með fleski, döðlum og grænu epli.
Fyrir u.þ.b. 4
4-5 Lambahjörtu.
4-5 msk. Eplaedik
1-2 tsk. Paprika (helst reykt)
Chili- eða Cayenne-pipar á hnífsoddi eða tveimur.
2-3 Hvítlauksgeirar
1-2 msk. Hunang
1 Meðalstór hvítur laukur
(Má bæta við öðru viðeigandi grænmeti, t.d. selleríi, fennelrót eða blaðlauk.)
200 g. Döðlur (magn annars eftir smekk).
100 g. Flesk (eins gott og fæst, allt í lagi að nota beikon ef annað býðst ekki).
1 Grænt epli, grjóthart og gallsúrt.
Aðferð
- Afþýðið hjörtun í ísskáp og látið þau síðan ná stofuhita. Snyrtið fitubólstrana af þeim (smá dund þar) og skerið svo í strimla. Blandið saman ediki, hunangi, kryddi og hvítlauk (mörðum). Leggið síðan kjötstrimlana þar í og blandið saman. Látið standa þannig í ½ til 1 klst. eftir því hvað tíminn leyfir.
- Saxið laukinn fremur fínt (og annað grænmeti ef notað). Skerið fleskið fínt og einnig döðlurnar. Haldið aðskildu. Svitið fleskið í djúpi pönnu við meðalhita. (Alls ekki steikja þar til stökkt eða brenna.) Fjarlægið fleskið úr pönnunni. Skiljið fituna eftir. Gljáið laukinn í fitunni þar til hann er mjúkur og gegnsær. Bætið svo döðlunum við og mýkið þær. Loks fer fleskið aftur út í. Steikið aðeins og blandið saman. Gerið síðan annað af tvennu: 1. Ýtið þessu til hliðar í pönnunni, alveg út í kant, svo pláss fáist til að steikja kjötið. 2. Fjarlægið úr pönnunni. Veiðið kjötstrimlana upp úr ediksleginum og steikið þá stutt á hvorri hlið. Geymið edikslöginn. Blandið fleski/döðlum/grænmeti saman við kjötið. Hellið ediksleginum yfir. Blandið saman, saltið og piprið eftir smekk. Setjið síðan lok á pönnuna og látið malla við meðal- eða vægan hita í smástund, 5-10 mínútur, hrærið e.t.v. tvisvar-þrisvar.
- Á meðan, kjarnhreinsið eplið og skerið í þunna langa strimla (Julienne-skurður). Ég hef hýðið með enda finnst mér það betra. Kreistið yfir smá sítrussafa ef eplið þarf að bíða eitthvað niðurskorið.
- Stráið loks eplastrimlunum yfir réttinn á diskinum. Kryddið með steinselju, ferskri eða þurrkaðri.
Það sem skiptir mestu máli við að elda réttinn er að elda hjörtun alls ekki of mikið eða lengi, þá verða þau seig og þurr og óspennandi. Ef þau eru elduð hæfilega er þetta hins vegar afbragðskjöt.
Borið fram með góðu grænu salati og kolvetni eftir smekk (ég geri yfirleitt kartöflumús með engiferívafi (kartöflur með hýði, smjör, súrmjólk, 4-5 cm. rifin engiferrót, salt og pipar)).
Leave a Reply